Khi bước vào hành trình điều trị ung thư, dinh dưỡng không chỉ là “bổ sung năng lượng” mà còn là một phần của chiến lược bảo vệ phác đồ. Ở giai đoạn này, hệ miễn dịch thường suy giảm vì hóa trị, xạ trị hoặc dùng corticoid; chỉ một đợt rối loạn tiêu hóa cũng có thể khiến người bệnh suy kiệt và phải trì hoãn điều trị. Bởi vậy, nguyên tắc tưởng chừng giản đơn – ăn chín, uống sôi – lại trở thành “lá chắn vi sinh” đầu tiên và đáng tin cậy nhất.
1. Vì sao nhất định phải ăn chín?
Miễn dịch yếu đồng nghĩa ngưỡng chịu đựng với mầm bệnh giảm rõ rệt. Thực phẩm sống, tái hoặc nấu chưa tới là “cửa ngõ” của vi khuẩn (E. coli, Salmonella, Campylobacter), virus và ký sinh trùng. Những tác nhân này không chỉ gây tiêu chảy, nôn ói hay mất nước mà còn có thể dẫn tới nhiễm khuẩn huyết ở người giảm bạch cầu – hậu quả là phải ngừng hoặc dời liệu trình.
Để đóng “cửa ngõ” đó, yêu cầu không chỉ là “nấu kỹ” theo cảm tính mà phải đạt ngưỡng nhiệt an toàn: thịt đỏ nên đạt tâm thực phẩm từ ≥70°C trong ≥2 phút; gia cầm ≥74–75°C; hải sản chín đến khi thịt đục, tách thớ; trứng phải đông lòng (không còn chảy). Khi hâm lại thức ăn, đưa nhiệt độ ≥75°C rồi mới dùng. Đồng thời, tách riêng dụng cụ cho đồ sống và chín, rửa tay đúng cách trước khi chế biến và sau khi xử lý thực phẩm sống. Trong thời gian điều trị, không dùng gỏi, tiết canh, đồ tái, sashimi; hạn chế rau sống nếu không thể bảo đảm rửa – khử khuẩn, tráng lại bằng nước đun sôi để nguội theo đúng quy trình.
Tất cả những điều đó không chỉ để “tránh ngộ độc”. Khi mầm bệnh bị loại bỏ, ruột non hấp thu dinh dưỡng hiệu quả hơn, giảm kém hấp thu và sụt cân – hai yếu tố then chốt quyết định khả năng theo kịp phác đồ.
Ảnh minh họa đối với người bệnh ung thư, dinh dưỡng không chỉ là “bổ sung năng lượng” mà còn là một phần của chiến lược bảo vệ phác đồ
2. Vì sao nước phải đun sôi?
Nước nhìn trong không có nghĩa là vô khuẩn. Ở người đang điều trị, một chai nước kém an toàn cũng đủ gây tiêu chảy kéo dài. Vì thế, ưu tiên nước đã đun sôi hoặc nước đóng chai đạt chuẩn. Khi đun, để nước sôi lăn tăn (≈100°C) trong 1 phút ở vùng thấp (hoặc 3 phút nếu ở vùng cao), sau đó để nguội trong bình sạch, đậy kín và dùng trong 24 giờ. Hạn chế tối đa nước đá, nước không rõ nguồn gốc hay nước suối thô chưa xử lý. Với người bị viêm loét niêm mạc miệng – thực quản do hóa/xạ trị, nước ấm thường dễ chịu hơn và giúp duy trì uống đủ.
3. Hiệu quả được ghi nhận trong thực tế điều trị
Khi thực hành nghiêm túc “ăn chín, uống sôi”, nguy cơ nhiễm khuẩn tiêu hóa giảm rõ rệt; từ đó, người bệnh ít phải nhập viện ngoài kế hoạch, bảo toàn thể trạng (cân nặng, khối cơ) và duy trì lịch điều trị. Cảm giác ngon miệng cũng cải thiện vì hệ tiêu hóa “yên bình” hơn. Về dài hạn, những lợi ích nhỏ cộng dồn này giúp rút ngắn thời gian hồi phục và nâng cao hiệu quả điều trị.
4. Bảo quản đúng để món ăn luôn an toàn
An toàn không kết thúc khi tắt bếp. Thức ăn chín chỉ nên để ≤2 giờ ở nhiệt độ phòng. Nếu chưa dùng ngay, làm nguội nhanh và bảo quản ≤4°C; khi phục vụ, giữ nóng ≥60°C. Chia nhỏ khẩu phần để hâm một lần – ăn hết một lần, tránh hâm đi hâm lại nhiều lần. Dùng hộp sạch, đậy kín, ưu tiên “nấu hôm nay – ăn hôm nay”. Sữa và các sản phẩm từ sữa nên là đã tiệt trùng/pasteur, không dùng sữa tươi thô. Trái cây nên gọt vỏ, nhất là trong giai đoạn giảm bạch cầu.
5. Trường hợp đặc biệt: giảm bạch cầu nặng
Khi bạch cầu trung tính (neutrophils) xuống thấp, “vùng an toàn” phải thu hẹp hơn: tránh hoàn toàn đồ sống/tái, phô mai làm từ sữa chưa tiệt trùng, món ủ lên men thủ công không rõ quy trình, salad đóng gói đã mở lâu và các đồ nguội bán sẵn. Đây không phải “kiêng quá mức” mà là chiến lược chủ động để bảo vệ phác đồ.
6. Gợi ý khẩu phần “an toàn – đủ chất”
Ảnh minh họa người bệnh ung thư không nên ăn các loại thực phẩm chế biến săn, đồ ăn nhanh
Trong khuôn khổ ăn chín, uống sôi, bữa ăn vẫn có thể đa dạng và đầy đủ: chọn đạm chín kỹ (thịt, cá, trứng chín, đậu phụ nấu), tinh bột dễ tiêu (cháo, súp, cơm mềm), rau củ nấu chín, quả chín gọt vỏ, kèm theo sữa/ONS đã tiệt trùng nếu cần tăng năng lượng. Dầu lành mạnh (ôliu, canola…) có thể thêm sau nấu để tăng đậm độ năng lượng. Nhu cầu protein thường trong khoảng 1,0–1,5 g/kg/ngày khi không có chống chỉ định; bác sĩ/dinh dưỡng lâm sàng sẽ tinh chỉnh theo tình trạng bệnh và xét nghiệm.
Trong điều trị ung thư, kỷ luật nhỏ tạo ra khác biệt lớn. Ăn chín, uống sôi, bảo quản đúng không chỉ giúp “đỡ đau bụng” mà còn giữ vững thể trạng, bảo vệ lịch truyền – xạ, và cuối cùng là gia tăng cơ hội điều trị thành công.
* Những câu hỏi thường gặp – Trả lời ngắn gọn:
– Có thể ăn sashimi hoặc bò tái? Không, trong suốt thời gian điều trị và vài tuần sau khi bạch cầu hồi phục.
– Đun sôi bao lâu là đủ? Giữ sôi 1 phút (3 phút ở vùng cao); bảo quản kín và dùng trong 24 giờ.
– Nước kiềm/ion có cần hơn nước đun sôi? Không bắt buộc. Yếu tố quyết định là độ an toàn vi sinh.
– Rau sống có được không? Nên ưu tiên rau nấu chín. Nếu buộc dùng, phải rửa kỹ dưới vòi, ngâm dung dịch sát khuẩn thực phẩm theo hướng dẫn, rồi tráng nước đun sôi để nguội – và vẫn nên hạn chế trong giai đoạn giảm bạch cầu.
Tác giả: KS. Nguyễn Thị Trà Mây – Khoa Dinh dưỡng – Bệnh viện Ung bướu Nghệ An
Hiệu đính: Ths.Bs Nguyễn Thị Tuyết – Khoa Dinh Dưỡng – Bệnh viện Ung Bướu Nghệ An
